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▶ 豊島屋酒造(株)で『天上本みりん』の仕込み見学としぼりたてのみりんを味わう

Linkトラベラーズサロン主催 豊島屋酒造(株)醸造の本みりんの仕込み見学に参加させて頂きました。

豊島屋本店から分社した豊島屋酒造様は東京都東村山市にあり、富士山の伏流水をくみ上げ「金婚」をはじめとする日本酒・「天上本味醂」・「本格白酒」を製造している蔵元です。

毎日の料理に欠かせない味醂。店頭を見ると本みりんから味醂風調味料まで種類豊富に並んでいます。そしてラベルを見ると本みりんでも原材料の違いがあり、自分好みのみりんを探すのも楽しみの一つになっています。
工場見学など作り手の声を伺うことが大好きで工場見学もかなりの回数を重ねていますが、味醂製造を拝見するのは初めて。しかも自分が住んでいる都内にあったとは。まだまだ知らない場所があるものです。
Linkトラベラーズ様の企画で貴重な機会に参加させて頂きました。

400年続く豊島屋本店から分社した豊島屋酒造 明治神宮のご神酒「金婚」や本みりん・本格白酒を醸造

今から約400年前(江戸時代)、神田川・神田橋付近は水運を利用した交易により武士・職人・商人が集まる地域だった。豊島屋本店から続く初代豊島屋十右衛門によると江戸城を築城するため鎌倉から石を運んできたのを降ろしたのが神田鎌倉橋付近だったとのこと。慶長元年(1596年)人が集まるこの地に初代豊島屋十右衛門が酒屋兼一杯飲み屋を作る。その後女性が飲める場所がないことに気づき、ひなまつりの日の白酒の醸造を開始。実は本格白酒の度数は7%。女の子の節句であるひなまつりなら朝から婦人が飲める口実ができると考えてのこと。「山なれば富士、白酒なれば豊島屋」と詠われるほど、豊島屋の「白酒」は江戸の名物となる。
明治時代、現豊島屋本店社長の曽祖父吉村政次郎氏が灘(兵庫県)で酒造りを営む。遠距離であったため昭和初期に現在の地に蔵を移し、その際政次郎氏のお嬢様(田中姓に嫁いだ)が豊島屋酒造(東京都東村山市)を分社し蔵を任される。富士山の伏流水を井戸からくみ上げた仕込み水と国産米を用いて醸造元として現在に至る。豊島屋本店および豊島屋酒造の会長は豊島屋本店吉村会長が兼任をされている。
全国新酒鑑評会で幾多の金賞を受賞するほか、明治神宮や神田明神のご神酒として認定され「金婚」が奉納されている。

株式会社豊島屋本店東京都千代田区猿楽町1-5-1
TEL 03-3293-9111
http://www.toshimaya.co.jp

豊島屋酒造株式会社

東京都東村山市久米川3-14-10
TEL 042-391-0601
http://www.toshimayasyuzou.co.jp/

豊島屋酒造(株)取締役副社長田中氏からみりん醸造の前に白酒のお話が登場しました豊島屋の悠久なる歴史を今目の前で起こっているように説明をしてくださる。そしてお話の合間に豊島屋本店社長吉村氏が補足をされるという絶妙さで惹きこまれます。
ちなみに日本で「本格白酒」を作っているのは現在日本で2件のみとのことです。

さて、今回のテーマみりんですが、清酒醸造に免許が必要なように「みりん」製造にも免許があります。同様に白酒はリキュール、焼酎の免許も豊島屋酒造では保有しているのでみりん用のアルコールも自社のもので作られているとの事。(みりん作りでは醸造アルコールを購入しているところもあるということです)

『天上 本みりん』の仕込みを見学

最初にみりんの仕込みを見学しました。作られているのは「天上 みりん」と「天上みりん 心」。
原材料のもち白米は甘味が強く出る国産米の使用にこだわり使用。また国産うるち白米を使って麹を作ります。

米の性質や使用量に合わせて最適な大きさの容器で洗米・給水します。

ベルトコンベヤーで運ばれたお米は機械の中で100~102℃の中で40分蒸し上げます。

放冷器冷やしたのち

蒸米はチューブを使って空気輸送し6000ℓ入るタンクの中へ。ちなみにお米の量に対し3倍容量のタンクが必要。

上の写真は米麹や焼酎を加えて60日間をかけて糖化・熟成をさせている所。

熟成後圧縮搾りをし、本みりんとみりん粕に分けます。

運よくみりん粕があったのでお味見をしました。ブドウ糖の甘さが口の中に広がります。
みりん粕に見える白い粒は麹、全体的に↑圧縮した布目も見えます。

細く流れているのが絞られて出てきたのが本みりん。

みりん粕同様にできたばかりの本みりんもお味見させて頂いたところ、参加者全員が顔を見合わせびっくりするほどの甘さ。甘いといっても砂糖を加えたしつこい甘さではなく、米と麹で糖化熟成された自然なコクのある上品な甘さです。
甘さの質が違う!!

圧縮搾りされた本みりんはこの後65度で火入れをし、こうじの中の酵素を殺し熟成させたのちろ過され容器に詰められて出荷となります。

本みりんとみりん風調味料・発酵調味料の違いを学ぶ

豊島屋酒造で作られる本みりんは国産もち米100%を使用・醸造用糖類無添加の「天上本みりん」と「天上本みりん心」
主に天上本みりんは高級料亭などプロの職人が愛用している逸品です。
お土産に頂いた「天上本みりん心」のラベルを見るとアルコール分が13.5度~14.5度と表示されています。

新みりんのアルコール度数はというと1%未満で0.8~0.9%。糖類・米・米糀他酸味料や調味料・食塩などを加えたブレンド製法。
発酵調味料(料理酒等)は米・米糀・糖類・アルコールに食塩を加えたもの。
本みりんは加塩をしていませんが、みりん風などと書かれているものは加塩されているので、調理時に塩加減が必要となります。

塩を加えた以外の違いはというと、本みりんを加えて調理すると照りが出て生臭さが消えるほか、鰻のたれに本みりんをいれると皮と身が離れないのに対し、砂糖では皮がはがれてしまうのだそう。
気になって調べたところ、本みりんの糖分とアルコール分は動物性食材の筋繊維が崩れるのを抑えたり、植物性食材の旨味を外に流さない性質があるようです。
熟成により旨味の幅を広げるアミノ酸・酸味や複雑な味を作る有機酸・上品な甘さを出す糖類をアルコールがすばやく食材に浸透させる役目をするとの事。本みりんってすごい!

「天上本みりん」と「本みりん心」はどちらも本格的な国産米を使った本みりんですが、並べて見るとグラスの表面張力に若干濃度の差が見えます。両社の違いとしては「心」には醸造用糖類を加えていないこと。天上本みりんは自然のさわやかな甘さがあり、本みりん心はとろみのある甘さのように思いました。自然素材の国産もち白米、麹としてうるち白米を使用していますので安心して調理したものが、旨味・照り・消臭・煮崩れ防止・味の浸透と普段の料理の味を何ランクも腕が上がったかのように演出してくれました。同じ一食をこれだけグレードアップしてくれるのですから豊島屋ブランドが400年にもわたり愛され続けているのも納得です。

豊島屋酒造製 天上本みりん・本みりん心・吟の舞・十右衛門・綾をテイスティング

みりんの仕込み見学の後、天上本みりん・本みりん心・吟の舞・十右衛門・綾の味見をしつつお話を伺いました。本みりんは見学の回に織り込みましたので、ここではお酒の方をご紹介します。

金婚 純米大吟醸 吟の舞 
東京サミットで供された逸品。フルーティな味わい。談笑しながら、または白身魚に合わせて頂きたいです。特に女性は好みだと思います。

純米無濾過生原酒 十右衛門
辛口で生ならではのさわやかな酸味も感じられました。2015年7月8日~14日まで開催されるミラノ万博に出展が決定。5月1日に発行されたJAPAN TIMESミラノ特集号にてすでに万博サテライトイベントに出展することが紹介されています。

微発泡うすにごり純米酒 綾 冬季限定ラベル
もろみを濾した際の成分を残すことで瓶内で二次発酵させた自然は発泡性を得た純米酒。夏タイプよりおだやかな発砲が特徴でさわやかな飲み口。乾杯に用意しておくと集まった方が喜びそう。

全く違う味わいの製品をセレクトしてくださり、本みりんと共にお話を伺っている間中テイスティングを超えて飲みつつ、頭の中で何本買って帰ろうかと考えていたところ、こちらでは販売されていないとの事。そうです。最初に名刺交換をした時に豊島屋酒造様と豊島屋本店様の2社名があったのです。販売は豊島屋本店。

原料を厳選し気概を持って作っている製品は信頼と美味しさがある

自宅で調理をする時も良質の調味料や素材を気づけば選んでいることが多いです。それは実際に食事をする段になると味わいに違いがはっきりと出るから。それでも今回のようにお話を伺うと知らないことばかり。実際に自分の目で見て、話を伺い、味をみると違いがはっきりと確認できます。

特に今回のテーマである「みりんの仕込み」期間は短いそうで、Linkトラベラーズサロン様がタイムリーに企画をしてくださらなかったら、この貴重な出会いはなかったでしょう。すでに毎日の調理で利用させて頂いていますが味わいに深みが出て悦に入ってます。
豊島屋酒造様・Linkトラベラーズサロン様 貴重な機会に参加させて頂きありがとうございました。

株式会社豊島屋本店
東京都千代田区猿楽町1-5-1
TEL 03-3293-9111
http://www.toshimaya.co.jp

豊島屋酒造株式会社
東京都東村山市久米川町3-14-10
TEL 042-391-0601
http://www.toshimayasyuzou.co.jp/

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